完整了解 米麵包 、米包》成分中的神秘比例,原來有的不能說是無麩質! - 天和鮮物
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完整了解 米麵包 、米包》成分中的神秘比例,原來有的不能說是無麩質!

完整了解 米麵包 、米包》成分中的神秘比例,原來有的不能說是無麩質!

『你聽過 米麵包 、米包嗎?』

最近有米穀粉的廠商提供了一些材料,請Wendy老師嘗試看看能不開發出一些新的烘焙品出來。在不斷的試吃之下,口感從像是發糕 -> 鬆軟 ->扎實軟Q,也讓我們對米麵包產生了興趣,更好奇大家喜歡的是哪種口感?

「源」來是這樣!

寫文章前查了查資料發現,「小麥麵粉不再是做麵包、蛋糕的唯一選擇。米穀粉含豐富蛋白質,較不吸油、保水性好,易消化,不易造成敏感體質,對烘焙產品有健康加分的效果。米穀粉澱粉顆粒較小,膨發特性較小麥麵粉低,成品密實且具獨特米香氣,烘烤後外皮更酥脆,內部組織濕軟有彈性,若再加上創意與巧思,即可造就豐富好味「稻」,創造米食新價值。」- 台南區農業改良場出版《米糆包製作技術


至於台灣是誰開始做米麵包的?目前網路上能搜尋的資料,看起來最早2012年吳文宜師傅便開始推廣用米粉、蓮藕粉、天然玉米粉等製成(相關報導連結),雖然不是100%但已能掛上無麩質的保證,當然後續也有許多家烘焙坊、廠商都有推出不同的米麵包,各有特色、風味。

每一種米製作成的米穀粉,皆有不同的特性、直鏈澱粉含量。
圖片來源:https://downinthekitchen.com/rice-flour-substitutes/

無麩質的神秘比例

其中影響最大的就是「各種粉的比例」,讓米麵包有的濕潤、蓬鬆、扎實、軟Q,一般市售口感、食譜做出像是麵包般蓬鬆口感的米麵包,多半是【70%的麵粉+30%米穀粉】;口感扎實、軟Q,唯有【100%使用純米穀粉,不含小麥粉、麵粉】,才真的能標榜「無麩質」米麵包,當然麩質含在很多穀物裏頭,如大麥、小麥、燕麥、黑麥等,對麩質過敏患者在挑選上一定要多多留意。而隨著不斷的研究與發展,近年來已可依照不同米種的直鏈澱粉含量,如稉米粉、秈米粉、糯米粉等,混合搭配其製成的米穀粉使用,來達到類似於中筋、低筋、高筋麵粉的特性。相關文章

至於後期添加奶油增添是風味,已經不大影響筋性,最多就是讓麵包柔軟、香氣更濃郁;而添加植物性奶油、動物性奶油、棕梠油,則是視每個人對於身體是否需要、是否健康,而自行認定了!

無麩質飲食≠健康減重飲食

「愈來愈多非疾病需求的人開始採用無麩質飲食。Packaged Facts 今年初針對購買無麩質商品的調查,發現只有8~12%的人是因為體質過敏的需求,其他人則認為這些產品好像比較健康,甚至可以控制體重。美國馬里蘭大學乳糜瀉研究中心解釋,因為減少攝取麩質類的食物,也就避開了許多精緻食物與垃圾食物,體重上自然會有些變化。不過貿然採用此法仍有風險,梅約醫學中心提醒,長期採取無麩質飲食的人,會有缺乏鐵質、鈣、鋅、維他命B1(硫胺素)、核黃素等維他命的問題。」(相關文章)


天啊,看完整篇有沒有覺得,原來一個米麵包也有這麼大的學問!那麼你喜歡的米麵包,是哪一種呢?