06 7 月 完整了解 米麵包 、米包》成分中的神秘比例，原來有的不能說是無麩質！
『你聽過 米麵包 、米包嗎？』
最近有米穀粉的廠商提供了一些材料，請Wendy老師嘗試看看能不開發出一些新的烘焙品出來。在不斷的試吃之下，口感從像是發糕 －＞ 鬆軟 －＞扎實軟Q，也讓我們對米麵包產生了興趣，更好奇大家喜歡的是哪種口感？
source : https://sweetadditions.com/rice-protein-supplier-usa-frequently-asked-questions-about-rice-protein/
「源」來是這樣！
寫文章前查了查資料發現，「小麥麵粉不再是做麵包、蛋糕的唯一選擇。米穀粉含豐富蛋白質，較不吸油、保水性好，易消化，不易造成敏感體質，對烘焙產品有健康加分的效果。米穀粉澱粉顆粒較小，膨發特性較小麥麵粉低，成品密實且具獨特米香氣，烘烤後外皮更酥脆，內部組織濕軟有彈性，若再加上創意與巧思，即可造就豐富好味「稻」，創造米食新價值。」- 台南區農業改良場出版《米糆包製作技術》
至於台灣是誰開始做米麵包的？目前網路上能搜尋的資料，看起來最早2012年吳文宜師傅便開始推廣用米粉、蓮藕粉、天然玉米粉等製成(相關報導連結)，雖然不是100%但已能掛上無麩質的保證，當然後續也有許多家烘焙坊、廠商都有推出不同的米麵包，各有特色、風味。
每一種米製作成的米穀粉，皆有不同的特性、直鏈澱粉含量。
圖片來源：https://downinthekitchen.com/rice-flour-substitutes/
無麩質的神秘比例
其中影響最大的就是「各種粉的比例」，讓米麵包有的濕潤、蓬鬆、扎實、軟Ｑ，一般市售口感、食譜做出像是麵包般蓬鬆口感的米麵包，多半是【70％的麵粉+30%米穀粉】；口感扎實、軟Q，唯有【100%使用純米穀粉，不含小麥粉、麵粉】，才真的能標榜「無麩質」米麵包，當然麩質含在很多穀物裏頭，如大麥、小麥、燕麥、黑麥等，對麩質過敏患者在挑選上一定要多多留意。而隨著不斷的研究與發展，近年來已可依照不同米種的直鏈澱粉含量，如稉米粉、秈米粉、糯米粉等，混合搭配其製成的米穀粉使用，來達到類似於中筋、低筋、高筋麵粉的特性。（相關文章）
至於後期添加奶油增添是風味，已經不大影響筋性，最多就是讓麵包柔軟、香氣更濃郁；而添加植物性奶油、動物性奶油、棕梠油，則是視每個人對於身體是否需要、是否健康，而自行認定了！
無麩質飲食≠健康減重飲食
「愈來愈多非疾病需求的人開始採用無麩質飲食。Packaged Facts 今年初針對購買無麩質商品的調查，發現只有8～12％的人是因為體質過敏的需求，其他人則認為這些產品好像比較健康，甚至可以控制體重。美國馬里蘭大學乳糜瀉研究中心解釋，因為減少攝取麩質類的食物，也就避開了許多精緻食物與垃圾食物，體重上自然會有些變化。不過貿然採用此法仍有風險，梅約醫學中心提醒，長期採取無麩質飲食的人，會有缺乏鐵質、鈣、鋅、維他命B1（硫胺素）、核黃素等維他命的問題。」(相關文章)
天啊，看完整篇有沒有覺得，原來一個米麵包也有這麼大的學問！那麼你喜歡的米麵包，是哪一種呢？