一條魚，從頭好吃到骨子裡 海鱺食譜 生魚片怎麼切最鮮！?

28 12 月 一條魚，從頭好吃到骨子裡 海鱺食譜 生魚片怎麼切最鮮！?

解凍，溫度最重要

如果時間充裕，食用前建議先將冷凍生魚片置於生鮮層中（0～4℃），解凍2～4小時，讓魚片緩慢解凍，才不會產生冰晶，刺破細胞，破壞質感及風味；時間不足時，則可將切盤直接放置於冷水當中，約20分鐘即可食用。但切勿放入熱水浸泡或是自來水下沖洗，多一點耐心，可以換得更美味的享受。待完全解凍後，再剪開真空袋，接著，該如何下刀切出好吃的生魚片呢？

切法也有要訣

首先，刀要利，才不會因刀鈍不好切，反而破壞魚肉組織；下刀時，不能用壓的、也不能以鋸的方式切魚，要一氣呵成，一刀拉下去就是一塊；拿刀時食指在刀背上，指引下刀的方向，刀刃與魚肉呈現三十度角，手握刀柄的地方較靠近魚肉，下刀後就往後拉，整隻刀拉出來，肉就切好了。

切的時候，左手盡量不要接觸太多魚肉，除了衛生考量，手溫也會影響魚肉的食用溫度；切時手指頭也不要壓太緊，不然魚肉上面會有指印。只要注意以上重點，魚肉的組織不被破壞，水分就不會散失，魚肉也就不會變得軟趴趴了。

較薄魚片，可以斜切方式下刀，能切出較大片，口感也比較好。

厚度適中的魚塊，直接一刀垂直切下，或者中間留一刀不切到底，食用前夾入薄切檸檬片，風味更清香。

海鱺石狩鍋
食材：珍鱺輪切1片、香菇2朵、豆腐200g、白蘿蔔300g、紅蘿蔔200g、牛蒡100g、青蒜100g
調味料：醬油70c、魚高湯200c、味醂300c、米酒20c

作法
1.所有食材洗淨備用。
2.珍鱺切塊，紅、白蘿蔔、牛蒡去皮切塊，豆腐、香菇切片，青蒜切段備用。
3.調味料放入鍋中煮滾，放入所有食材，關小火，熬煮15分鐘即可。

魚高湯食材：珍鱺中骨200g、洋蔥50g、紅蘿蔔50g、水800㏄
作法：中骨汆燙去血水，撈起後泡水備用。將中骨、洋蔥、紅蘿蔔及水放入鍋中，煮滾，關小火熬煮30分鐘即可。

羅勒海鱺
輪切魚片。魚肉結實鮮美，適合用來油煎、清蒸、燒烤、煙燻。
食材：海鱺輪切1片、羅勒30g、堅果20g
調味料：橄欖油20㏄、鹽5g、白酒10㏄、麵粉10g
作法
1.珍鱺洗淨備用。
2.將羅勒、堅果、橄欖油、鹽放入調理機，打碎備用。
3.珍鱺灑上鹽、白酒，靜置兩分鐘，兩面沾裹一層薄薄的麵粉備用。
4.起鍋，兩面稍微乾煎過，蓋上鍋蓋轉中小火，再煎5分鐘至珍鱺8分熟。
5.加入堅果醬料，蓋上鍋蓋，靜置兩分鐘入味即可。
 
1.這道醬料可說是青醬的清爽版，如果沒有調理機，也可直接將羅勒及堅果切碎，再加鹽與橄欖油拌勻，但以調理機打碎的醬料會更香更入味；喜歡口味重一點，則可加入起士粉、鯷魚增加香氣及鹹度。
2.也可先將魚片兩面煎過後，放進預熱烤箱以170度烤7分鐘，會比鍋子煎來得更清爽不油膩。

海鱺魚下巴。適合鹽烤、清蒸、蒲燒。

食材：海鱺下巴1付、蔥100g、薑10g、蒜10g

調味料：、醬油20㏄、糖1小匙、米酒20㏄、芥花油30㏄、水30㏄

作法：
1.海鱺下巴洗淨，擦乾；蔥、薑切細絲、蒜切片備用。
2.起鍋熱油，以中火將下巴煎至兩面金黃，備用。
3.蔥、薑、蒜放入熱鍋爆香，加入調味料煮滾，再加入下巴，轉小火燜煮約12分鐘即可。