01 2 月 完整了解這尾爆紅魚》午仔魚，原來是台灣第一名的魚？
午魚（午仔魚）名字怎麼來？
午魚棲息在沿岸泥沙海底附近的肉食性魚種，早年在中國福建廣東一帶，在端午節前後，常會靠岸產卵，容易被捕，因而得名。過年期間十公斤以上的野生午仔魚，常常出現一尾要二萬元以上的高價。
養殖的午魚，學名是四指馬鮁(四絲馬鮁)，比較不耐寒。野生的是多鱗四絲馬鮁或五絲馬鮁，主要活動在台灣西部的沙地海域。
台灣有一句話「一午、二紅沙、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十春子」，因魚在不同的季節會洄游到不同的地點，身體的脂肪比例也會不同，形成各地方有不同的排名的有趣現象。「一午、二紅衫、三鮸、四嘉鱲」、「一午、二鯧、三鮸、四馬加」。但因為肉質細緻、油脂豐富、少刺，野生數量稀有，這些因素讓午魚在各地漁民饕客口中，總是排在第一位。
午仔魚是肉食性的底棲魚種，以捕捉甲殼、底棲性生物為主食。銀色的身軀上，下顎後方的胸鰭具有４枚游離之絲狀軟條可清晰辨識。這四條游離絲就是辨別品種的指標之一，其功能是在覓食的時候，會用具觸覺功能的游離絲狀軟條探入沙中尋找獵物，如果看到有鬍子的魚，鬍子都是具備這樣的功能。
在台灣，野生午魚的出沒的季節是在每年的中秋到隔年的清明間，體型的大小不同，依大至小分成竹午、大午、午仔，每尾超過一公斤就可以稱竹午，若是一公斤以下則稱作大午，五百克以下就是午仔魚。八兩重的午仔魚，就需要養十個月的時間，也很難養，容易生病，這樣的原因，讓午仔魚成為養殖魚種中，算是價格比較高的魚。
肉質細緻、油脂豐富的午仔魚，因魚骨細、刺少又軟，就算是不擅挑刺的人也能品嚐美味。
很難失敗的食材
午仔魚的食材特性幾乎萬能，從煮湯、清蒸、乾煎、紅燒、炙烤，都能呈現它的美味，日本料理也常常拿來作為一夜乾使用。
午仔魚養殖已經有數十年的歷史，從微鹹的淡水到純海水都能養，因淡水生長比較快，用純海水養午魚，生長慢，比較少有養殖戶願意用海水養。以前的老漁民，習慣高密度養殖，因午仔魚生性敏感，不易照顧，投藥的情況也較頻繁，藥物殘留抽檢不合格比例高，這情況讓我們推廣午仔魚產生卻步。這幾年政府努力投入用藥觀念教育及加強抽驗，漸漸產生效果。
2020年，在水試所的介紹下，我們在環境優美無汙染的台東知本，成功契作了純海水且通過藥檢的午仔魚。
2023年，因為太陽能綠電，魚電共生大量建設，魚池的生產飼養的魚隻數量驟減，轉型以賣電為主，水的鹽度對於午仔魚風味的影響極巨，生長速度也大大不同，能夠選擇生長環境鹽度比較高的午仔魚，上餐桌會大大加分，我們轉往選擇屏東佳冬枋寮一帶臨海的養殖產區，這邊的鹽度較高，魚也不容易有土味。愛吃魚的你，一定要試試。
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