16 7 月 魚販沒說的事》金鯧、白鯧魚怎麼分辨？ 養殖、野生鯧魚怎麼買?
白鯧、 金鯧 差別在哪?鯧魚不僅好吃，又可取其發音，成了餐桌上兼具「美味」與祈求「昌盛」的主角。四面環海的環境配上華人世界「年年有餘」的觀念，造就台灣久遠又豐富的吃魚文化。於此其中， 不知是否因為這樣，有一些長相類似的魚，也被「賜名」一個鯧字在市場流通了，如圓白鯧、黑鯧、銀鯧、鰭鯧、刺鯧…。究竟，這麼多「某某鯧」擺在眼前，牠們到底誰是誰呢？我們就來看看常見的「鯧」字輩的魚的身世與特色吧！
銀鯧（市場上常稱它為白鯧）
市場上常稱它為白鯧，「鯧」字原來的正解，體態、肉質與象徵性成就魚市場中的ＭＶＦ（最有價值魚）俗名：白鯧、銀鯧最大體長：約60公分
白鯧在魚類科學上歸類於鯧科，也是傳統習俗中逢年過節必備，大家口語中「鯧魚」的本尊！側扁而寬廣圓滿的身型不僅易於調理，盛盤起來也相當美觀。外觀白淨，肉質則是又細又嫩又不會軟爛，帶有一股淡淡的蟹肉香，適合多種調理方式，而且越大隻的越香越好吃。但也因此，人工養殖尚無法滿足市場，全賴捕撈的白鯧黃袍加身，一躍成為魚中「首富」！特別是逢年過節，大白鯧屢屢飆出天價，過節想買條鯧魚討個吉祥又一飽口福的消費者，時常望之興嘆，焦點似乎偏離了白鯧的美味與吃魚文化的根本精神，有些可惜。
圓白鯧（亦常被簡稱作白鯧）
最大的特色體近圓形，側扁而高；背緣隆起，無細刺，肉質細緻甘甜。俗名：白鯧、銅盤、鯧仔、金鐘，最大體長：約25公分
跟白鯧同為親戚的牠，卻是白鯧科裡身形最小的魚，市場上說的（買的）白鯧，也就常常被誤認為是它，俗名銅盤。雖然沒有令人驚艷的油脂但是魚肉的細嫩卻不輸白鯧，去除了腹骨跟細刺之後，簡單沾了太白粉拍打後 ，放入熱油鍋油炸，酥酥脆脆的外皮，灑上山葵椒鹽搭配檸檬汁，一整個酥脆清爽，魚肉甘甜不柴，就連魚骨都可以吃光光！
黑鯧
魚肉厚而豐富，Q脆的魚皮是最大特色，俗名：黑鯧、烏鯧，最大體長：約55公分
古時有「白馬非馬」的辯論，在魚類世界中「黑鯧非鯧」倒是鐵一般的事實。雖然外型酷似白鯧，事實上牠的分科為鰺科，與梭形的紅魽反而更接近。說起黑鯧的肉質不若白鯧的細膩與黃金鯧的香味，但是在秋冬當令最肥美之時，那層好似食之不盡的豐厚魚肉仍教人印象深刻。調理上常以油煎出香味，另外如將魚身劃數刀後以破布子或糖醋醬等較濃重的醬汁烹煮，利用其肉質吸取醬汁，會變成一道極下飯的美味。而且那層既Q又脆的魚皮，還可另外剝下汆燙搭配醬汁拌成清脆爽口的小菜，一魚兩吃。
刺鯧
平凡中蘊含著不凡，貌不驚人但其實很厲害，俗名：肉魚、肉鯽仔，最大體長：約30公分
刺鯧屬長鯧科，雖然也有鯧，但有個大家更熟知的俗名喚作肉魚，秋季是其盛產期，腹中有卵且最為肥美。和白鯧相比，外型不若後者亮麗大方，大都只有巴掌大小，身價更有著天壤之別，時常現身於飯盒及家常菜之中，儼然是便當店與大飯店般的對比。但別看刺鯧個頭小小，牠的鈉含量較白鯧少4成，鉀離子多3成，維生素A、B6、B12和C更比白鯧多1成到數倍不等，兼顧低鈉與高維生素。筆者最愛把魚身輕抹些鹽後煎到金黃，食感外酥內軟又香甜無比，可以從魚頭到魚尾吃得一點也不剩。而在日本，夠新鮮的大型肉魚甚至可作為壽司的高級材料！營養豐富之餘，也是令人難忘的美味，可說是因為太普遍反而被低估了的隱世高手！
布氏鯧鰺
不僅是長得像，而且好吃又不怕買不到，「理性」的選擇，俗名：黃金鯧、金鯧、紅衫，最大體長：約110公分
黃金鯧又叫紅衫，正式名為黃鱲鰺，偶爾有消費者會誤認為鯧，但牠卻是和黑鯧並列最像鯧魚的鰺科魚類。黃金鯧由於泳速極快，在野外神出鬼沒，廣泛養殖前其實也屬於罕見的魚種，而今養殖技術發達，才廣為流通於市場，且大小規格任君挑選。要說此魚的肉質，比白鯧更多了一點咬勁與較為濃郁的香氣。好吃之餘，身上更會映出少許亮眼金黃色澤，配合其圓潤身型，也有「金幣魚」之稱，內在外在都不會比白鯧遜色，加上行情沒有被哄抬，冷靜想想其實是個理想的選擇！如果要把黃金鯧當作「人工養殖的平價白鯧替代品」，反而有點輕視牠了。
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鰭鯧
像肉魚和黃金鯧拼湊而成，卻擁有鯧魚的品系與口感。俗名：低鰭鯧、肉鯧、太平洋鯧魚，最大體長：約25公分
鰭鯧正式名為低鰭鯧，和白鯧同為鯧科的近親，沒有上述魚種聞名，市場上亦較為少見，產於太平洋東岸的北美及南美洲沿岸地帶。體長多不超過25公分，渾圓身體的色澤及頭部輪廓，看起來就像是肉魚，但較窄長還帶點黃色的魚鰭又像是從黃金鯧身上拆下來組裝的，怎麼看怎麼特別。身體雖然不大，但是油脂含量豐富，從牠的英文俗名直譯為「太平洋奶油魚」便不難想像，吃起來除了細嫩外，更多添一份入口即化般的滑潤觸感！
鮮度極佳的現流（指未經冷凍處理之當日漁獲）白鯧，其實不但體色隨種類、鮮度與體型大小，分別呈現灰綠或色澤較暗的蒼灰色，同時主要顏色多來自那細膩脆弱的軟薄鱗片，不過由於鱗片在捕獲後便極易脫落，加上消費市場中的主觀意識，總覺得白鯧應該就是雪白透亮的，因此魚販面對這斑駁黯淡的漁獲，就乾脆直接將鱗片刷除!－節錄至海洋大學養殖系教授黃之暘老師臉書
上述這些魚種，很多明明不是鯧，卻也被稱作鯧，有些人認為這是在拉抬低階魚的身價。但說到底，人們吃魚為的不外乎就是營養、健康、美味、有餘。一條魚好不好吃，要怎麼煮，營養與否，也許該比那個用來取諧音的「真名」更被重視才是。如果決定魚的價值的，僅僅是在那一兩個關鍵字，是否拘泥了點？況且流傳下來的傳統文化，如果被利用作為賺大錢的工具，想必不是先人們所樂見的。畢竟人都可以為了改運而改名了，大家如果能跳脫一些觀念的侷限，可以認識到更多鮮美營養，想一吃再吃，盛盤上桌也體面的好魚。
「保護海洋或漁業資源並非僅由生產者負責，消費者也必須做出相對努力。」基隆海洋大學水產養殖系副教授黃之暘建議白鯧不必趕著過年吃，台灣過年時令魚類還有許多選擇，可以選擇更多樣魚類，不必拘泥於年節期間吃鯧。如果是年節應景習俗，俗稱的「富貴魚」的燕魚，或者「黃金鯧」的金鯧魚，屬於養殖魚價格平實許多，而且分量適中風味也特殊，十分適合於年節食用，也能降低海洋資源消耗。
引用自《上下游新聞》
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