魚販沒說的事》金鯧、白鯧魚怎麼分辨? 養殖、野生鯧魚怎麼買? - 天和鮮物
四面環海的環境配上華人世界「年年有餘」的觀念,造就台灣久遠又豐富的吃魚文化。於此其中, 鯧魚 不僅好吃,又可取其發音,祈求「昌盛」的主角,有一些長相類似的魚,也被「賜名」一個鯧字在市場流通了。究竟,這麼多「某某鯧」擺在眼前,牠們到底誰是誰呢?就來看看常見「鯧」字輩魚的身世與特色吧!
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魚販沒說的事》金鯧、白鯧魚怎麼分辨? 養殖、野生鯧魚怎麼買?

魚販沒說的事》金鯧、白鯧魚怎麼分辨? 養殖、野生鯧魚怎麼買?

白鯧、 金鯧 差別在哪?鯧魚不僅好吃,又可取其發音,成了餐桌上兼具「美味」與祈求「昌盛」的主角。四面環海的環境配上華人世界「年年有餘」的觀念,造就台灣久遠又豐富的吃魚文化。於此其中, 不知是否因為這樣,有一些長相類似的魚,也被「賜名」一個鯧字在市場流通了,如圓白鯧、黑鯧、銀鯧、鰭鯧、刺鯧…。究竟,這麼多「某某鯧」擺在眼前,牠們到底誰是誰呢?我們就來看看常見的「鯧」字輩的魚的身世與特色吧!

銀鯧(市場上常稱它為白鯧)

白鯧
市場上常稱它為白鯧,「鯧」字原來的正解,體態、肉質與象徵性成就魚市場中的MVF(最有價值魚)俗名:白鯧、銀鯧最大體長:約60公分

白鯧在魚類科學上歸類於鯧科,也是傳統習俗中逢年過節必備,大家口語中「鯧魚」的本尊!側扁而寬廣圓滿的身型不僅易於調理,盛盤起來也相當美觀。外觀白淨,肉質則是又細又嫩又不會軟爛,帶有一股淡淡的蟹肉香,適合多種調理方式,而且越大隻的越香越好吃。但也因此,人工養殖尚無法滿足市場,全賴捕撈的白鯧黃袍加身,一躍成為魚中「首富」!特別是逢年過節,大白鯧屢屢飆出天價,過節想買條鯧魚討個吉祥又一飽口福的消費者,時常望之興嘆,焦點似乎偏離了白鯧的美味與吃魚文化的根本精神,有些可惜。

圓白鯧(亦常被簡稱作白鯧)

圓白鯧
最大的特色體近圓形,側扁而高;背緣隆起,無細刺,肉質細緻甘甜。俗名:白鯧、銅盤、鯧仔、金鐘,最大體長:約25公分

跟白鯧同為親戚的牠,卻是白鯧科裡身形最小的魚,市場上說的(買的)白鯧,也就常常被誤認為是它,俗名銅盤。雖然沒有令人驚艷的油脂但是魚肉的細嫩卻不輸白鯧,去除了腹骨跟細刺之後,簡單沾了太白粉拍打後 ,放入熱油鍋油炸,酥酥脆脆的外皮,灑上山葵椒鹽搭配檸檬汁,一整個酥脆清爽,魚肉甘甜不柴,就連魚骨都可以吃光光! 

黑鯧

黑鯧
魚肉厚而豐富,Q脆的魚皮是最大特色,俗名:黑鯧、烏鯧,最大體長:約55公分

古時有「白馬非馬」的辯論,在魚類世界中「黑鯧非鯧」倒是鐵一般的事實。雖然外型酷似白鯧,事實上牠的分科為鰺科,與梭形的紅魽反而更接近。說起黑鯧的肉質不若白鯧的細膩與黃金鯧的香味,但是在秋冬當令最肥美之時,那層好似食之不盡的豐厚魚肉仍教人印象深刻。調理上常以油煎出香味,另外如將魚身劃數刀後以破布子或糖醋醬等較濃重的醬汁烹煮,利用其肉質吸取醬汁,會變成一道極下飯的美味。而且那層既Q又脆的魚皮,還可另外剝下汆燙搭配醬汁拌成清脆爽口的小菜,一魚兩吃。

刺鯧

刺鯧
平凡中蘊含著不凡,貌不驚人但其實很厲害,俗名:肉魚、肉鯽仔,最大體長:約30公分

刺鯧屬長鯧科,雖然也有鯧,但有個大家更熟知的俗名喚作肉魚,秋季是其盛產期,腹中有卵且最為肥美。和白鯧相比,外型不若後者亮麗大方,大都只有巴掌大小,身價更有著天壤之別,時常現身於飯盒及家常菜之中,儼然是便當店與大飯店般的對比。但別看刺鯧個頭小小,牠的鈉含量較白鯧少4成,鉀離子多3成,維生素A、B6、B12和C更比白鯧多1成到數倍不等,兼顧低鈉與高維生素。筆者最愛把魚身輕抹些鹽後煎到金黃,食感外酥內軟又香甜無比,可以從魚頭到魚尾吃得一點也不剩。而在日本,夠新鮮的大型肉魚甚至可作為壽司的高級材料!營養豐富之餘,也是令人難忘的美味,可說是因為太普遍反而被低估了的隱世高手!

布氏鯧鰺

黃金鯧
不僅是長得像,而且好吃又不怕買不到,「理性」的選擇,俗名:黃金鯧、金鯧、紅衫,最大體長:約110公分

黃金鯧又叫紅衫,正式名為黃鱲鰺,偶爾有消費者會誤認為鯧,但牠卻是和黑鯧並列最像鯧魚的鰺科魚類。黃金鯧由於泳速極快,在野外神出鬼沒,廣泛養殖前其實也屬於罕見的魚種,而今養殖技術發達,才廣為流通於市場,且大小規格任君挑選。要說此魚的肉質,比白鯧更多了一點咬勁與較為濃郁的香氣。好吃之餘,身上更會映出少許亮眼金黃色澤,配合其圓潤身型,也有「金幣魚」之稱,內在外在都不會比白鯧遜色,加上行情沒有被哄抬,冷靜想想其實是個理想的選擇!如果要把黃金鯧當作「人工養殖的平價白鯧替代品」,反而有點輕視牠了。

天和鮮物黃金鯧

鰭鯧

肉鯧
像肉魚和黃金鯧拼湊而成,卻擁有鯧魚的品系與口感。俗名:低鰭鯧、肉鯧、太平洋鯧魚,最大體長:約25公分

鰭鯧正式名為低鰭鯧,和白鯧同為鯧科的近親,沒有上述魚種聞名,市場上亦較為少見,產於太平洋東岸的北美及南美洲沿岸地帶。體長多不超過25公分,渾圓身體的色澤及頭部輪廓,看起來就像是肉魚,但較窄長還帶點黃色的魚鰭又像是從黃金鯧身上拆下來組裝的,怎麼看怎麼特別。身體雖然不大,但是油脂含量豐富,從牠的英文俗名直譯為「太平洋奶油魚」便不難想像,吃起來除了細嫩外,更多添一份入口即化般的滑潤觸感!

現流白鯧魚
鮮度極佳的現流(指未經冷凍處理之當日漁獲)白鯧,其實不但體色隨種類、鮮度與體型大小,分別呈現灰綠或色澤較暗的蒼灰色,同時主要顏色多來自那細膩脆弱的軟薄鱗片,不過由於鱗片在捕獲後便極易脫落,加上消費市場中的主觀意識,總覺得白鯧應該就是雪白透亮的,因此魚販面對這斑駁黯淡的漁獲,就乾脆直接將鱗片刷除!節錄至海洋大學養殖系教授黃之暘老師臉書

上述這些魚種,很多明明不是鯧,卻也被稱作鯧,有些人認為這是在拉抬低階魚的身價。但說到底,人們吃魚為的不外乎就是營養、健康、美味、有餘。一條魚好不好吃,要怎麼煮,營養與否,也許該比那個用來取諧音的「真名」更被重視才是。如果決定魚的價值的,僅僅是在那一兩個關鍵字,是否拘泥了點?況且流傳下來的傳統文化,如果被利用作為賺大錢的工具,想必不是先人們所樂見的。畢竟人都可以為了改運而改名了,大家如果能跳脫一些觀念的侷限,可以認識到更多鮮美營養,想一吃再吃,盛盤上桌也體面的好魚。

「保護海洋或漁業資源並非僅由生產者負責,消費者也必須做出相對努力。」基隆海洋大學水產養殖系副教授黃之暘建議白鯧不必趕著過年吃,台灣過年時令魚類還有許多選擇,可以選擇更多樣魚類,不必拘泥於年節期間吃鯧。如果是年節應景習俗,俗稱的「富貴魚」的燕魚,或者「黃金鯧」的金鯧魚,屬於養殖魚價格平實許多,而且分量適中風味也特殊,十分適合於年節食用,也能降低海洋資源消耗。

引用自《上下游新聞》

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