29 11 月 台灣人最愛吃》台灣鯖魚、挪威鯖魚你會分辨嗎?
認識台灣的 鯖魚 （mackerel），您知道鹹魚是哪種魚嗎？白腹鯖、花腹鯖、挪威鯖魚，您所吃的鯖魚是哪一種鯖？就讓我們來了解，這個閩南語俗稱「花飛」的魚種吧！
鯖魚是一種魚體脂肪含 DHA 及 EPA 等不飽合脂肪酸且魚肉含有豐富的鐵質、鈣質、蛋白質、磷、鈉、鉀等元素。一種營養價值直逼鮪類，但價格卻相差百倍的健康食用魚類。市場上除了整尾生鮮冷凍販售外，也有製成魚排或加工產品來販售，如常見的罐頭食品或製成魚乾及鹽漬等等，都是台灣早年就已相當普遍的食品，目前仍相當受市場所歡迎。
相信以上的產品（鹽漬鯖魚、鯖魚一夜干、茄汁鯖魚、鯖魚魚鬆等）您一定不陌生，但對這些產品我們又瞭解多少呢？就讓我們來認識這個經濟又實惠的美味魚種吧！
「鯖魚」是指鯖科（Scombridae）、鯖屬（Scomber）的泛稱，主要可分為正鯖、花腹鯖與白腹鯖三種，台灣主要可捕獲到花腹鯖及白腹鯖，漁獲量又以花腹鯖的產量較豐。鯖魚是屬於洄游性魚類，喜好群聚具有趨光性，會隨著季節、索餌、生殖等因素不同而洄游到不同海域。正因洄游與生活的海域不同，使的鯖魚在體型與季節上有著不同的差異，生長在越冷的海域體型會較大且油脂較豐。體內的油脂多寡會影響口感，這也是為何冬季的鯖魚會比較肥美的原因。
花腹鯖(Scomber australasicus)
俗稱花飛，主要分布西太平洋海域、澳洲、菲律賓等較暖水海域，臺灣各地都有產，體型在鯖魚中最小。幼魚分布於東海南 部，春、夏季隨著成魚至東海北部、日本九州南部沿岸及日本海索餌，秋、冬季則再洄游到 東海 南部(台灣北部海域)越冬。
白腹鯖( Scomber japonicus )
俗稱青灰、扁仔，又名「日本鯖」，廣泛分布於印度－太平洋溫帶海域，台灣各地海域均產。由於生長海域較冷，身上的油脂及口感都比花腹鯖為佳，但產量較少，以南方澳為主要產地。由於兩種外型極為相似所以常被誤認。每年於3－4月間北上進行產卵洄游，冬季時迴游至台灣北部及龜山島附近海域越冬。
正鯖( Scomber scombrus )
又名大西洋鯖，分布於大西洋與地中海海域，體型大油脂含量為三種鯖魚之最，主要棲息在寒帶與溫帶大陸棚區域。市售所販售之鯖魚皆為進口且處理過之商品，主要分辨方式可由魚體背身上的紋路判別。
重要的還是捕獲的季節，如果季節對了，人家說的「對時」，花腹鯖、白腹鯖的油脂肥滿度，也不遜色於正鯖。
那很多人在賣的「挪威鯖魚」是什麼?
其實就是大西洋鯖，北國挪威所捕獲的鯖魚，體型較大，身軀飽滿，雖然是屬於迴游魚類的紅肉魚種，但因厚厚的脂肪覆蓋，使得肉身看來好像白肉魚般帶點灰白、透著油亮，這就是天然魚脂的絕佳證明。
手撒薄鹽微微輕漬，以鹹味帶出魚肉鮮甜，透過鍋裡直火加熱，劈劈啪啪的油脂流出跳躍，使熟透的肥厚魚排更顯鮮嫩多汁，忍不住想伸筷品嚐這從北國遠道而來的國民美味。
澎湖鯖魚是那些品種?
每年農曆七月洄游至澎湖海域的雜魚普遍增多，而澎湖大部分捕撈的品種是青飛、花飛，也就是白腹鯖、花腹鯖，白腹鯖偏多，主要是農曆七月在澎湖北海的地方，以三腳虎（焚寄網）的漁撈方式拖到，這時的體型偏小，魚肉較為結實，澎湖在地人，喜歡用烘烤、乾煎方式料理後酥酥脆脆，非常鮮香下飯。
台灣古早味鹹魚乾是什麼?
在日本有句話說：「鯖魚活著就開始腐壞了」，表示鯖魚是一種腐敗很快的魚，在臺灣也是如此，鯖魚一旦死亡，體內就會有種強大的消化酵素開始分解魚肉，比其他魚類容易腐壞，因此在傳統市場很少看到一整隻生鮮鯖魚販售，比較常做成鹹魚或罐頭，藉此延長鯖魚的賞味期。
鹹魚現在餐廳裡常見的鹽烤日本鯖魚或鹽烤挪威鯖魚蔚為風潮，有些人以為鯖魚只有國外才有，其實臺灣東北部也是世界鯖魚的盛產地，而且早就有鹽烤鯖魚的傳統，只是我們叫做「鹹魚」，傳統上為了保存魚肉，常會用鹽漬的方式，再經過風吹日曬後鹽份比較高。
以前常有人誤以為餐桌上的鹹魚是一種魚，其實任何魚經過鹽漬後都可以是鹹魚，因為鯖魚的產量大而且不易保存，所以在臺灣最常被做成鹹魚的就是鯖魚，傳統鹹魚幾乎可以作為鯖魚的代稱。
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